pâté de viande en croûte

Publié le par Myrtille

à préparer la veille !

ingrédients :

400g de porc (échine) -j'ai pris des grillades-

1 pied de veau

1 petit bouquet de persil

4 gousses d'ail et 2 échalotes

1 pincée d'herbes de provence

1 càc rase de sel et quelques tours à moulin de poivre

25 cl de vin blanc sec

2 càs de crème fraîche épaisse

1 pâte feuilletée (j'ai utilisé une pâte épaisse)

1 jaune d'oeuf et un peu de lait pour dorer la pâte

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cuire le pied de veau dans de l'eau à couvert pendant minimum 1h30 et laisser refroidir

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couper la viande non pas en morceaux mais plutôt en tranches fines (feuilles !)

ajouter le persil ciselé, ail râpé ou coupé fin, herbes de provence, échalote coupée fin, sel, poivre et vin et bien mélanger bien le tout

réserver au frigidaire pendant une nuit

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le lendemain, laisser égoutter la viande dans une passoire au dessus d'un plat pendant 15 mn environ et de temps en temps, tasser avec le dos d'une cuillère pour éliminer le plus de jus possible

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entre temps, couper le pied de veau en tout petits morceaux et réserver

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une fois la viande bien égouttée, ajouter les morceaux de pied de veau ainsi que la crème fraîche et bien mélanger

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allumer le four th 6/7 ou 200° environ

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sur papier sulfurisé déposé sur la plaque du four, étaler la pâte feuilletée, farcir du mélange de viande, rabattre les côtés de la pâte et souder avec un peu d'eau (le tout doit être bien hermétique pour ne pas éclater à la cuisson)

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faire au milieu du boudin une petite cheminée (croix avec la pointe d'un couteau où les bords seront écartés vers l'extérieur) et faire quelques dessins pour un rendu plus joli. Vous pouvez à présent dorer au pinceau avec le mélange jaune d'oeuf/lait

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enfourner pendant 45 à 60 mn suivant le four, le pâté doit être bien doré !

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Pour l'avoir testé, une première cuisson peut être effectuée jusqu'à ce que le pâté soit doré (laisser refroidir) et enfourner à nouveau pour une nouvelle dorure plus soutenue. Cette étape permet d'éliminer un maximum l'humidité et les tranches du pâté deviennent ainsi plus compactes et résistent mieux à une jolie présentation.

Le pied de veau apporte une consistance plus moelleuse mais son utilisation est facultative.

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à vos ustensiles et à votre four !!!!!!

pâté de viande en croûte
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